在云南，小心被菌子“闹着了”

进入5月，云南的空气开始变得湿润起来，来自印度洋的丰富水汽在西南季风的裹挟下快速进入云南上空，团聚成云后汇集成雨飘落下来。

当密集的雨滴掉落在山林湖泊中时，云南的山上开始悄然出现大批忙碌的身影，他们肩背竹篓或手持竹筐，用爪钩或小耙子等工具不断翻开枯叶，寻找一种天然的美味——菌子。这是一种区别于人工栽种，长于自然、随雨而生的野生菌，包括青头菌、大红菇、见手青等，其中一些含有一定毒素，但经特殊手法烹饪后可以安全食用。

在云南，雨后长出来的第一茬野生菌被称为“头水菌”。不少昆明当地人认为，“头水菌”毒性最强、危险最大，因此，打听谁吃“头水菌”中毒也成了云南人的一种生活日常。不过，相较承认菌子有毒，不少云南人似乎更愿意承认人在食用菌子后出现幻视、幻听、妄语等，是因为烹饪菌子的方法不当，或人的体质与野生菌不相适应。

昆明当代美术馆馆长聂荣庆在其新书《菌中毒》中如此形容：“本书中写到的20余种菌，都是云南人民世世代代传承下来的安全美食，只有烹饪不当时会造成轻微中毒现象，但不至于危及生命。”

昆明当代美术馆馆长聂荣庆。（图/由被访者提供）

云南有很多野生菌，即使不曾踏足这片土地，你也大概率听过云南野生菌致人中毒的消息。在这片“真菌王国”里，有900多种可食用野生菌，数量占到了全世界可食用野生菌总量的30%。其中，牛肝菌、鸡、松茸等在网上颇为出名的网红菌子，也是云南人最常食用的。

在《菌中毒》一书中，聂荣庆率先介绍了牛肝菌。这是一种肉质肥厚、风味独特的菌子，全世界大约有1300种牛肝菌目。因为其在炒后口感爽滑，所以追捧者不计其数，其中以见手青、美味牛肝菌等最受追捧。

见手青学名“兰茂牛肝菌”，又称“红葱”，是中国科学院昆明植物研究所发布的云南常见毒菌之一。烹饪这种菌子时，要先将其切成薄片，然后再放入加了大蒜的热油中翻炒，火候不能太大，不然菌子瞬间变干但毒素尚未挥发，仍有中毒风险。只有小火慢炒，煸出菌子的水分，再慢慢收汁，才能避免菌中毒所致的妄想、妄言等症状。

红见手。（图/由被访者提供）

在网上，与菌中毒有关的视频多若牛毛，近几年一首与食菌有关的歌曲传播得最广，其中，“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”被认为是区别有毒蘑菇的标准。“但其实，这与现实情况并不完全相符。”聂荣庆介绍，在云南，造成中毒人数最多的，往往是那些看上去通身白嫩，甚至散发出阵阵香味的野生菌，它们中又以鹅膏菌最多，其特点是“头上戴帽，腰间系裙，脚上穿鞋”，即同时具备菌盖、菌环和菌托的野生菌。除此之外，外貌与可食用的密褶红菇、稀褶红菇十分相似的亚稀褶红菇，也是云南导致中毒人数最多的菌子，其致死率可达50%，甚至达到100%。

2020年的某天，聂荣庆和妻子陈颖在饭局上食用了见手青后，由妻子驾车返回家中。途中，聂荣庆注意到，妻子在开车时，会无意识地踩刹车和微调方向，而这完全违背了她的驾车习惯。两人回到家中后，陈颖便开始兴奋地同聂荣庆描述自己脑海里的世界——她在驾车时，眼前出现了一条长满绿色藤蔓的公路，回家后，则有数不清的唐卡在她眼前迎面扑来。

意识到妻子是食菌中毒了，聂荣庆随即驾车带她前往云南红十字会医院就诊，这里有云南省唯一的菌中毒治疗中心。

每年菌子上市时，因为菌中毒前往医院就诊的人数激增。医生们对这一场景也早已见怪不怪，他们麻利地接诊、开方，看到门口进来一个新的摇摇晃晃、举止怪异的病人时，几乎不需要过多思考，就能喊道：“又来一个牛肝菌中毒的。”

此次中毒后，陈颖对野生菌的敏感度似乎得到了质的飞跃，有时候只是食用一点野生菌，她就会出现幻视。但即使如此，她对野生菌的喜爱也未减弱丝毫，经常是一边吃野生菌，一边等待菌毒发作。

这种看上去颇为不理智的做法，正说明了云南人对菌子的喜爱已经宛若中毒一般，难以自拔了。

在云南，菌中毒已然成了人们生活的日常篇章，几乎每一个云南人都耳闻目睹过几次菌中毒事件。他们甚至常用“你被菌子闹着了”之类的话，来形容一个人办事离谱、不着边际。聂荣庆在《菌中毒》一书中指出，“菌中毒”既是指菌子中含有的毒素在烹饪不当时，确实造成了一些生理上的中毒反应，也指云南人心理上对“菌中毒”有一种奇特的需求。

聂荣庆自己也无法抵挡菌子的魅力，这不单与味道有关，还与其形状有关。他始终认为，菌子被驯化成为蘑菇后，虽然可以大批量生产，且价格相较菌子偏低，但无论口感还是造型都会稍显逊色。他十分喜爱野生菌长相各异的外表，这让他不自觉地联想到云南人的性格——没有定式，是随意且自由的。

被云南老一辈人称为“笤帚菌”的扫把菌，形如珊瑚，其色粉、白、黄、紫各不相同，烹饪前需要反复淘洗，涤净其身上的泥巴。食用扫把菌时，聂荣庆喜欢将之与皱皮辣椒、蒜片放在一起翻炒，近两年也喜欢将其撕碎后放在火锅内。

扫把菌宛若扫把的造型让聂荣庆想起了梁河，这是著名的棉笤帚生产地。这块土地上，出现了我国知名的行为艺术家何云昌，他因为在2003年将左手浇筑在水泥墙中长达24小时，在艺术圈名声大噪。

2022年夏天，聂荣庆曾在北京与何云昌见面，对方一如既往地亲切。不过可能是因为长期从事行为艺术，何云昌的身躯渐渐佝偻，牙齿也有点稀疏了。当提到何云昌以身体为媒介进行行为艺术时，聂荣庆运用了云南人独有的解释之道——“阿昌这种生活和创作状态，还真是有几分菌中毒的状态呢。”

同年，聂荣庆与叶滢以菌子为切入点，发起了一场名为“蘑菇之语：万物互联的网络”的展览。这场展览涵盖艺术、生活、社会等诸多方面，既呈现了聂荣庆作为云南人对菌子的独特情感，也以菌子为媒介，通过呈现真菌在自然界的作用，投射了人类世界错综复杂的现状，缓缓叙述了人与自然、艺术的关系。

“这是昆明当代美术馆一直在做的，或者说希望能长期做的事。”聂荣庆希望能通过这些在地的展览，让人们见识到云南的动物王国、植物王国、真菌世界，从而真正感受到自然界的神奇和磅礴，领略到生物资源多样性的魅力。

与朋友交谈时，聂荣庆反复提起真菌的重要性。在他看来，我们的世界就是一个被真菌网络包裹着的存在，在人类看不到的地方，真菌以它们独有的方式进行信息传送，并在遭受伤害时快速复生。真菌是云南人最忠实的伙伴，无论人们关心与否，它们都会在雨水丰沛时，破土而出。

或许在很多云南人看来，当蘑菇被采摘回家，毒素随野生菌进入胃部，再随血液弥散开时，一个新奇怪异的世界便在眼前缓缓展开了，它可以是长满了绿色藤蔓的小屋，也可能是星河摇曳的夜空，甚至是宾朋满座的大厅。无论是哪一种，它们都让中毒者暂时脱离了现实世界，进入了一个梦幻的空间。

食菌中毒已成为云南人的日常，救治菌中毒的病人也成为云南医生的重要工作。（图/由被访者提供）

这个世界千奇百怪，有人看见了已逝的亲人，有人看见光线如铅笔芯向下坠落，还有人看到大海后着急凫水。这些幻象，在某种程度上投射了人们的内心世界，是神经受到毒素影响的一种表现。

食菌中毒时，云南人有自己的解毒偏方。聂荣庆记得，童年时一处院子的主人家于凌晨时分，还在忙忙碌碌地烧火做饭。当邻居询问他们半夜做饭所为何事时，这家人指着空荡荡的院子说，客人已经满座，自是要设宴款待。围观人群中的一位老人立即判断，这家人是吃菌子中毒了，大家随即拿来红糖水和猪油将其灌入这家人腹中。第二天，这家人清醒过来后同旁人提起昨晚中毒的事，不仅不后怕，还手舞足蹈、绘声绘色地描绘了一番。

这种中毒后能看到奇妙世界的体验，勾起了很多人尝试野生菌的欲望，有人在网购野生菌时，甚至点名要购买能产生幻觉的蘑菇。在云南，不同菌子的价格往往不一，见手青的价格可以达到每公斤200—500元，鸡的价格最高可达上千元。聂荣庆感慨道：“野生菌的价格是越来越贵了。”

高额的利润下，滋生了不少不良商贩。在云南野生菌交易市场上，以人工培育的羊肚菌、黑牛肝菌、茶树菇等冒充野生菌类欺骗游客的行为并不少见。不仅如此，有些商贩还会将采摘来的不认识的野生菌，拿到市场上售卖。

在物流行业的飞速发展下，早晨在云南山林中采集到的青头菌，傍晚时分可能就出现在北京、上海等地餐厅的桌子上，引得食客食指大动。如果有人买了野生菌在家烹饪，不慎中毒，那么跨省治疗便成为了上上之选。云南大大小小的医院内，经常能见到在贵州、广西、江西等地食菌中毒后到院就诊的人。

曾经，一位从事艺术的朋友见见手青的颜色红黄相融、十分漂亮，便请聂荣庆邮寄了几朵到家中，结果这位朋友在烹饪时放油偏少且炒制时间稍短，最终因菌子中毒而被送医就诊。只是，这位食菌中毒的朋友生活的城市并无专门应对菌中毒的科室，甚至治疗经验也十分缺少，在断断续续医治一个多月后，其症状才彻底消失。

聂荣庆对菌子的认知，在很小的时候便开始积累，这似乎是一套云南人独有的生态知识体系。在这个体系下，喜爱鲜味的云南人逐渐摸清了菌子的脾性，哪种菌子无毒且好吃、哪种菌子要合理烹饪后才能去除毒性等，他们早已烂熟于心。菌子不单是云南人生活中的美味，也是云南人记忆深处的关于家的表达。

“与其说《菌中毒》是一本有关菌子识别和烹饪的科普书籍，倒不如说这是一部与云南野生菌有关的纪实散文，书中出现最多的不是菌子，而是与菌子有关的人。这些人串联起了云南的大街小巷，描绘了云南人的过去和现在。”聂荣庆说。

 作者    邢亚琪

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本文首发新周刊652期

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